Τα έργα εστιατορίου και καφέ είναι μία από τις απαιτητικές περιοχές όπου ο φυσικός λίθος εκτίθεται καθημερινά σε χιλιάδες αγγίγματα, σε αλλαγές θερμοκρασίας και σε οξέα τροφίμων. Όταν ο αρχιτέκτονας ή ο επενδυτής έρχεται σε επικοινωνία μαζί μας, το πρώτο θέμα που συζητάμε είναι αυτό. Ο καθημερινός ρυθμός του χώρου, η ένταση του σερβιρίσματος, αν θα χρησιμοποιηθεί ανοιχτή κουζίνα, ποια ποτά θα ετοιμάζονται στον πάγκο μπαρ, τέτοιες ερωτήσεις καθορίζουν τον σωστό τύπο λίθου. Αυτό που μάθαμε προμηθεύοντας για τρεις γενιές φυσικό λίθο σε γαστρονομικά έργα διαφορετικής κλίμακας είναι σαφές. Το μάρμαρο εστιατορίου είναι λειτουργική απόφαση πριν από αισθητική προτίμηση.
Στην προμήθεια πάγκου μπαρ, το προϊόν μας που ξεχωρίζει αδιαμφισβήτητα είναι το Λευκό Δολομιτικό. Η κρυσταλλική δομή του Δολομίτη είναι πιο σφιχτή σε σχέση με το κλασικό μάρμαρο κάλσιτου και η αντοχή του στα οξέα είναι αισθητά υψηλότερη. Τα οξέα τροφίμων όπως χυμός λεμονιού, ξύδι, κρασί, καφές αφήνουν θαμπάδα σε κλασική μαρμάρινη επιφάνεια, ενώ η δολομιτική επιφάνεια ανταποκρίνεται πολύ καλύτερα σε αυτές τις επαφές. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι καθοριστικό σε κοκτέιλ μπαρ, σε καφετέριες και σε μπαρ κρασιού. Για πάγκο μπαρ προμηθεύουμε γενικά πλάκα πάχους 3 cm. Αν υπάρχει αναζήτηση για μακρύ πάγκο μιας ενιαίας πλάκας, αξιολογούμε εκ των προτέρων μαζί με την αρχιτεκτονική ομάδα ποιος όγκος μπορεί να δώσει φύλλο σε αυτό το μήκος στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας των συνεργατών μας.
Η προμήθεια επιφανειών τραπεζιού απαιτεί διαφορετική πειθαρχία σε έργα εστιατορίου. Η προετοιμασία δεκάδων τραπεζιών στον ίδιο τόνο, σε παρόμοια ένταση φλεβών, χτίζει την οπτική ενότητα του χώρου. Σε αυτά τα έργα, ο διαχωρισμός επαρκούς αριθμού φύλλων από την ίδια ομάδα όγκων σύμφωνα με τον αριθμό τραπεζιών και η εκτέλεση διαδοχικών κοπών στις εγκαταστάσεις των συνεργατών αποτελούν προτεραιότητα διαδικασίας. Η ζωηρή δομή φλεβών του Κλασικού Μαρμαρά δίνει στο κάθε τραπέζι τον δικό του χαρακτήρα, ενώ το Καθαρό Λευκό προτιμάται σε χώρους που ζητούν μια πιο ήρεμη και μινιμαλιστική γαστρονομική ατμόσφαιρα. Στις επιφάνειες τραπεζιών το πάχος κυμαίνεται γενικά μεταξύ 2 και 3 cm και στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας των συνεργατών εφαρμόζεται απαλό λοξό φινίρισμα στις άκρες ώστε να εξασφαλίζεται η άνεση του πελάτη κατά το σερβίρισμα.
Η έννοια της ανοιχτής κουζίνας είναι η μεγαλύτερη τάση γαστρονομικών έργων τα τελευταία χρόνια. Η ζώνη προετοιμασίας του σεφ μπροστά στα μάτια του πελάτη, αυτό απαιτεί το υλικό του πάγκου να είναι ανθεκτικό στη ζέστη, στις κινήσεις κοπής και στον έντονο καθαρισμό. Σε αυτό το σημείο ξεχωρίζουν το Λευκό Δολομιτικό και ο ομοιογενής τύπος του μαρμάρου Μαρμαρά. Ο ομοιογενής τύπος μπορεί να κοπεί σε μεγάλες επιφάνειες χωρίς ανησυχία φλεβών, για αυτό προτιμάται σε ευρείες περιοχές όπως νησίδα ανοιχτής κουζίνας, πάγκος προετοιμασίας, επιφάνεια αναμονής. Η τοποθέτηση ξύλινου ή ανοξείδωτου υποστρώματος στις περιοχές όπου μπορεί να υπάρξει επαφή με ζεστή κατσαρόλα είναι μεταξύ των πρακτικών προτάσεων που συζητάμε με τον αρχιτέκτονα στη διαδικασία προμήθειας.
