I progetti di ristoranti e caffè sono uno degli ambiti difficili in cui la pietra naturale è esposta ogni giorno a migliaia di contatti, sbalzi termici e acidi alimentari. Quando l'architetto o l'investitore ci contatta, il primo argomento di cui parliamo è questo. Domande come il ritmo quotidiano dello spazio, l'intensità del servizio, se sarà utilizzata una cucina a vista, quali bevande verranno preparate al banco bar definiscono il tipo di pietra corretto. Lavorando da tre generazioni nell'approvvigionamento di pietra naturale per progetti gastronomici di scala diversa, ciò che abbiamo imparato è chiaro: il marmo per ristoranti, prima di essere una scelta estetica, è una decisione funzionale.
Il prodotto che senza dubbio emerge in primo piano nell'approvvigionamento del banco bar è la Dolomite Bianca. La struttura cristallina della dolomite è più compatta rispetto a quella del marmo calcitico classico e la resistenza agli acidi è significativamente più alta. Mentre acidi alimentari come succo di limone, aceto, vino e caffè lasciano segni di opacizzazione sulla superficie del marmo classico, la superficie in dolomite sopporta molto meglio questi contatti. Questa proprietà è determinante nei cocktail bar, nelle caffetterie e nei wine bar. Per il banco bar approvvigioniamo generalmente lastre dello spessore di 3 centimetri. Se vi è la ricerca di un banco lungo in pezzo unico, valutiamo in primo piano insieme al team architettonico, presso i nostri laboratori partner, quale blocco grezzo potrà fornire una lastra di tale lunghezza.
L'approvvigionamento dei piani tavolo richiede una disciplina diversa nei progetti di ristoranti. La preparazione di decine di tavoli dal tono uniforme e dalla densità di venatura simile costruisce l'integrità visiva dello spazio. In questi progetti diventa una priorità del processo separare un numero sufficiente di lastre dallo stesso gruppo di blocchi in base al numero di tavoli e far eseguire tagli sequenziali presso i laboratori partner. La struttura venata vivace del Marmara Classico dà a ogni tavolo il proprio carattere, mentre il Bianco Puro viene preferito negli ambienti che desiderano un'atmosfera gastronomica più calma e minimal. Sui piani tavolo lo spessore varia in genere tra 2 e 3 centimetri e presso i laboratori partner viene applicato un bordo smussato addolcito per garantire comfort al cliente durante il servizio.
Il concept della cucina a vista è una delle maggiori tendenze dei progetti gastronomici negli ultimi anni. L'area di preparazione dello chef è sotto gli occhi degli ospiti e questo richiede che il materiale del piano sia resistente al calore, ai movimenti del coltello e alla pulizia intensiva. A questo punto emergono in primo piano la Dolomite Bianca e il tipo omogeneo di marmo Marmara. Il tipo omogeneo, potendo essere tagliato in ampie superfici senza preoccupazione per le venature, viene preferito in zone ampie come isola di cucina a vista, piano di preparazione e piano di riposo. Posizionare basi in legno o acciaio inossidabile nelle zone in cui può verificarsi contatto con pentole calde è tra i consigli pratici che discutiamo con l'architetto durante il processo di approvvigionamento.
